Фотография автора.

О ВРЕМЕНИ ВЫНИМАНИЯ ИЗ ПЕЧИ ХЛЕБОВ

Потихоньку, шаг за шагом, мы вместе, подошли к моменту вынимания хлебов из печи. На этой мажорной ноте, не планировал закончить копирование текста книги, но обстоятельства изменились. Очень надеюсь, что кое кому все же захочется испечь простой хлеб. В книге много чего еще есть интересного и поэтому предлагаю любопытствующим обратиться к источнику на ресурсе «ВКонтакте», где книга представлена в формате pdf. Вот ссылка: file:///E:/%D0%B4%D0%BE%D0%BA%D1%83%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%8B/%D0%90%20%D1%8D%D1%82%D0%BE%20%D1%87%D1%83%D0%B6%D0%BE%D0%B5/Kak_pech_khleb_obyknovenny_nasuschny_1851.pdf

Можно просто читать, можно скачать книгу для себя.

Что же подвигло меня изменить планы? Книга отпечатана в 1851 году. Через десять лет народ осчастливят Реформой 1861 года. После гражданской войны осчастливят еще раз, но обобществленными средствами труда и потребления, через национализацию. Мне повезло, что встречаются добрые люди: научат, подскажут, дадут дельный совет. Так вот, мне предложили посмотреть фильм «Жила-была одна баба» как раз повествующий о судьбе крестьянства в трагический момент его убийства коллективизацией. Именно этот фильм и поставил точку в изучении способов печения «хлеба насущного», но не поставил точку в теме хлеба вообще, а поднял её на более высокий уровень.

Читаю о том «Как печь хлеб обыкновенный насущный», впечатываю текст, стараясь сохранить колорит текста, что приемлемо к исправлению, исправляю и втискиваю в нормы современного языка (пунктуация, грамматика и т. п.). Неизбежные ассоциации во время перепечатки текста уводят мои мысли к фактам, которые добыл, работая над архивными документами. Я сравниваю, пытаюсь обобщать и анализировать. Я живу этим прошлым. Тема хлеба становится настолько актуальной, что заслоняет собой тему хлебопечения. Где хлеб, там и жизнь. Знали бы крестьяне, что Реформа 1861 года не последнее испытание и не последняя ступень в их укладе жизни.

На этом отрезке жизненного пути я практически перестал смотреть кино. Современные фильмы утратили человеческое наполнение: в них есть супергерои, удачливые мошенники, плачущие от недостатка чего-то богачи, алчные интриганки, исторические персонажи, говорящие современными языковыми штампами, с манерами свойственными нашему времени и т. д., но нет простых людей, нет понятия «хлеба насущного» в первоначальном, истинном его значении и смысле.

«Хлеб, растворенный на воде, скорее выпекается как на молоке. В малых короваях тоже скорее, чем в больших. Вообще же есть правило следующее: хлебы ситные имеющие от 5–6 фунтов веса выпекаются в 1 час, от 8–12 фунтов 1,5 часа. Такого же веса хлебы обыкновенные выпекаются в 1,5 и в 2 часа. Однако для многих причин, не возможно полагаться на самое только означенное время, и для того из опытов много в том приобретено разных замечаний, которых держутся все люди занимающиеся хлебопечением. И так хлеб будет готов, ежели:

– из печи чувствуется приятный хлебный запах без влажного испарения.

– тотчас по вынутии из печи хлеб не зжет сильно рук.

– прижатая сверху корка еластичностию своею возвращается на место.

– в поднятии довольно легкий.

– поколоченный слегка кулаком в нижнюю корку, дает свойственный ему неглухой звук.

– когда из политаго холодною водою хлеба, испарение идет прямо вверх.

– всунутый в бок (около нижней корки) нож и тотчас вынутый, будет совершенно чист.

После чего, ежели окажется хлеб еще не допеченным, тогда садится опять в печь, переменяя место, из переди в зад. Кроме вышеписанных, есть еще одно средство, как узнавать готовы ли в печи хлебы, употребляемое часто с успехом. При сажании последнего коровая в печь, сделать шарик из этого же хлебного теста величиною с грецкий орех, который положить в стакан, налить летней водой и поставить в спокойном месте. По мере готовности в печи хлебов, означенный шарик будет подниматься из воды вверх, а как уже всплывет почти весь на верх, тогда хлебы совершенно будут готовы, и тотчас нужно их вынимать из печи. Причем нужно заметить, что от излишнего сидения в печи, хлеб высыхает, корка отстает, и потом скоро черствеет.

ПОСЛЕ ВЫНУТИЯ ИЗ ПЕЧИ ХЛЕБОВ

Хлебы, вынутые из печи кладутся или ставятся ребром, в прохладном месте теснее, а в теплом месте пространнее, чтобы остывали медленно, а лучше класть в овальные формы опрокидывая вверх нижнею коркою. Ежели верхняя корка подгорела или слишком подрумянилась, тогда покрываются хлебы полотном чтобы отмягчели. При этом случае еще можно их прежде облить холодной водой. Хлебов, выпеченных из затхлой муки не следует накрывать, чтобы из них улетал неприятный запах.

О ПРИПЕКЕ ХЛЕБА

Излишний вес хлебов от употребленной на них муки, зовется припеком или прибылью. По большой части, на один пуд муки, получается хлеба в припеке от 16–20 и несколько более фунтов. Чем свежее, суше, из лучших полновесных зерен мука, тем более выходит припека. И так: из свежо просеянной и хорошей муки на куль 9-пудового веса, можно иметь 5 пудов. Из обдирной 4,5. Из простой обыкновенной 4 пуда. Всякого же сорта слежалая мука, мало дает припека. Случается видеть, что весьма дурная мука ни одного фунта на пуд не дает припека. Г. Генри еще в прошедшем столетии предлагал, чтобы тесту придавать углекислого натра и соляной кислоты. Доктор Кольгун в 1826 году первый подвергнул практыке (так в оригинале) означенный проэкт (так в оригинале), и доказывал, что во время брожения раствора хлеба, много пропадает веса в муке, а именно: из куля муки при закваске вышло 100 хлебов, а пресного без закваски 107, так, что 30 фунтами более. Доктор Томсон доказывал, что квашение хлеба, есть только предразсудком (так в оригинале) основанным на самой привычке, невыгодным для того, что от ферментации теста улетает из него много важных для человека питательных частиц. Из описания видно, что способ их печения хлеба состоит в том: вместо закваски или дрозжей (так в оригинале), до трех фунтов ржаной муки, кладут они 2 драхмы углекислого натра * и хлористо водородной кислоты * 5 драхм, воды 30 унций, и соли обыкновенной 2/3 унца. Английская газета Medical Times и некоторые немецкие журналы подтверждают, что хлеб упеченный с примесью означенных веществ, оказался самый лучший, а именно: для желудка здоровый, долго не черствеющий и дает припека противу обыкновенного способа 10% более. Для ближайшего в том удостоверения, по поручению С.Петербургскаго вольнаго Экономическаго общества, делано было членом Г. Маиером (так в оригинале) испытание, который донес обществу: что взяты были им для опыта 3 фунта муки с примесью вышеозначенных веществ, и вместе растворены особо другие 3 фунта муки, обыкновенным способом и подвергнуты закваске, употребив в оба раствора и замес одинаковое количество воды. После двух часов печения, хлебы вынуты из печи, и по остужении их оказалось:

– хлеб, приготовленный новым способом, весил 4 фунта 48 золотников и был не вкусен, вял, к зубам пристающий и немного сырой, так что едва ли годен к употреблению.

– хлеб из одной муки приготовленный обыкновенным способом весил 4 фунта 36 золотников, был совершенно хорош и вкусен.

В продолжении семи дней, оба сорта хлеба одинаково зачерствели. Причем Г. Маиер сделал подробное изчисление ценности муки и прочих материялов, из коего видно, что означенный новый способ хлебопечения не приносит никакой выгоды, кроме того, что и хлеб бывает вовсе нехорош. Из числа же вернейших средств к получению более припека в хлебе, есть следующие:

– аравийской камеди (вишневого клея) * 8 лотов распустить в 20 фунтах воды, приготовленной к разтвору хлеба.

– порошок салепа *, высыпанный тоже в хлебную воду, препятствует сильно испарению, но сего последнего средства употребляют секретно недобросовестные лавочники, желая продать на вес и воду с хлебом не испарившуюся в печи.

* Сознательно выделил добавки, которые использовали при печении хлебов. Оказывается, такой прием «улучшения или ухудшения?» вкуса хлеба применяют давно. Просто в наше время озаботились применением консервантов, улучшителей вкуса, цвета и аромата в больших масштабах.