Паспорт фотографии: jzfRDuFBLMxiSJaZVJeZqKYrTJFzSk6hsa5FUIK4LnLGT8E_P1-vI6umbvzJ-bIfTBGJytAa.jpg из открытых источников Интернета для иллюстрации.

«Хлеб обыкновенный (насущный) и всякому известный» – так называет автор рецепт приготовления хлеба. Очевидно, что мы не узнаем доподлинно вкус этого хлеба, пока его не испечем. Заглавие не содержит ничего особенного, что могло бы подвигнуть на изготовление такого хлеба. Хлеб обыкновенный, к тому же, всякому известный. Или старинный рецепт может открыть нам забытый вкус настоящего хлеба? Современный человек избалован множеством видов хлебных и булочных изделий. Кажется, удивить его уже нечем, но по своему опыту знаю, что хлеб адаптирован больше к средствам производства, чем к желудку потребителя. Давайте посмотрим, какое определение дает словосочетанию «хлеб насущный» Интернет. Выражение определено, как фразеологизм – устойчивое сочетание слов и оно имеет, якобы, неоднозначный смысл. Толковать выражение рекомендуют с разных сторон человеческой жизни: материальной и духовной.

Толкование с материальной стороны – жизненно важные вещи, без которых нельзя обойтись (продукты питания, воду, лекарства и т. п.).

Толкование с духовной стороны – необходимость, ценность (культурные, общечеловеческие ценности).

Исходя из этих определений можно обобщить и сказать, что старое выражение «хлеб насущный» стало архаизмом и в современном языке обозначает целый комплекс отвлеченных ценностей. Иными словами, хлеб обыкновенный уже не котируется. Наш хлеб должен долго храниться, его разнообразие обеспечивается различными добавками, способами производства, рекламой и разными маркетинговыми ходами. Так что мой вопрос: «Ели вы хлеб обыкновенный (насущный), всякому известный?», – остается актуальным. По этой причине продолжим знакомиться с книгой, с традицией его печения и секретами производства. Плюсом к тому появится повод погрустить о потерянной русской традиции и, если бы не предали ее, то имели бы в частном доме русскую печь в современном виде, вместо камина.

Следующая глава называется

«ПЕЧЕНИЕ ОБЫКНОВЕННОГО ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ».

Сразу же автор преподносит обыкновенные вещи, о которых мы догадываемся, но подозреваем, потребляя современный хлеб, что эти обыкновенные вещи при производстве хлеба не выполняются. И вот почему, вы сейчас узнаете.

«Для печения хорошего хлеба, необходимо иметь хорошие материалы, порядочную посуду, и знать, как с ними обращаться».

ПОСУДА.

Квашня вообще делается из дерева соснового, дубового, и елового. Величины должна быть такой, чтобы после разствора (так в тексте – прим. мое) хлеба оставалось порожней квашни более половины, ибо раствор во время закисания часто прибывает более как вдвое. Примерно же на один пуд муки, нужно иметь квашню, в которую могло бы поместиться не менее тринадцати гарнцев воды. Она не должна быть ни к чему более употребляема. Воды горячей не лить, чтобы не запарить в ней кислоты.

Мыть квашни за всяким печивом хлебов не нужно, а только выскребсти ножом приставшее к ней тесто. Однако же при частом хлебопечении, один раз в три недели, вымыть не слишком горячей водой, с придачею к ней мяты или мозжевельника.

Подмостка под квашню, делается обыкновенно из двух кусков толстой доски, длиннейших немного от ширины дна у квашни, связанных с собою накрест посредством вырезанных дыр в обеих досках до половины их ширины.

Весло делается из разного гладкого дерева, длины до 2,5 аршин, или в рост человека им действующего. Одна половина закруглена, а другая имеет вид лопатки, в верху шириною на 2, и толщиною 1,25 вершка, а к концу сужается до 1,5 и утанчивается до 0,75 вершка. Оно употребляется для разствора и замеса хлеба. Вообще же в больших пекарнях для облегчения рабочих, а во всех домашних – для самой опрятности.

Лахань не большая на теплую воду для обмакивания весла или рук во время мешения хлебов.

Стол надлежащей величины.

Помело из сосновых ветвей на тонкой палке, длиною нужною для выметания печи. В больших пекарнях оно делается из мочал и зовется шваброю.

Кочерга железная с деревянной рукояткою.

Лопата для сажания хлебов в печь. Делается из разного дерева, а лучше из липового, надлежащей длины.

Чашек деревянных штук 20 для теста.

Решето обыкновенное или грохот из проволоки.

Совок или ковш для насыпания в квашню муки.

Ковш большой и малый для воды.

Полотно, натянутое на обруч, или с поясом для покрывания и обвязывания квашни.

Скатерть или большое полотно для покрывания хлебов в случае надобности по вынутия их из печи.

Веничек из ржаных вымолоченных колосьев, или малая швабра из мочал для помазывания квасом с мукою хлебов при сажании их в печь. Такая же швабра на длинном шесте для помазывания хлебов в печи.

Посудина небольшая для квасу с мукой.

Колпак или платок для покрывания рабочему волос на голове во время печения хлеба.

Передник с нагрудником.

Примечание. Мущина (так у автора – прим. моё) или женщина принимающиеся за печение хлеба, должны иметь всегда руки чисто вымытые, волоса на голове покрытые и передник повязанный.

Печь.

Печь хороша обыкновенная кухонная, либо в деревнях хозяйственная; лучше, однако ежели будет устроена особо для хлеба. Свод и отверстие (чело) должна иметь ниже обыкновенной печи. Кирпичи из которых делается или футеруется изразцовая, должны быть ровные, компактные и хорошо обозженные (так в оригинале). Глина также хорошая и достаточно вымешанная, а более в деревнях, где печь часто убивается из одной глины. Вообще же низ печи должен быть вымощенный крепкими (но не синими) камнями, и потом покрытый сверху кирпичам, как можно ровнее и глаже для сажания хлеба…

… При топке же печи следует наблюдать:

– Чтобы дрова были сухие.

– Оканчиваться должна топка печи, ровно с совершенным приготовлением к сажанию в печь хлебов, и потому при хорошем устройстве пекарни либо кухни, когда в ней бывает довольно тепло (около 20 градусов по Реомюру), подтапливать в печи дрова, тотчас после замеса хлеба. В противном же случае, воздержаться с подтопкою дров, пока замешанное тесто в квашне начнет подниматься вверх.

– После сваляния теста в хлебы, головешки угли разбросать по всей печи, чтобы ровно нагревалась

– Жар в вытопленной печи должен быть от 130-140 градусов по Реомюру., что узнается, всыпавши в выметенную уже печь горсть муки. Когда мука тотчас вспыхнет, либо сгорит прежде как в одну минуту, тогда значит, что печь слишком жарка и сажанием в нея (так в оригинале) хлебов следует воздержаться. В случае же надобности (смотря по дозрелости хлебов), потушить печь мокрым помелом или шваброю. Ежели мука будет сгорать медленно, это значит жар умеренный, и тогда скорее хлебы сажать в печь. При малом же количестве хлеба и небольших караваях, довольно будет жару в печи, ежели брошенная в нея мука скоро зарумянится.

КАЧЕСТВА ХОРОШЕГО ХЛЕБА

Хлеб хороший должен иметь следующие качества: верхнюю кромку ровную подрумяненную, не разколотую, без пузырей, не твердую, ниже слишком мягкую, после придавления пальцем опять заравнивающуюся. Нижнюю корку, ровную, чистую, немного тоже подрумяненную, довольно твердую. Весом легкий, высоты достаточной, от середины до краев почти ровной, не плоской, в разрезе чисто-желтоватого цвета, и это зовется хлеб белый, рыхлый, губчатый, корки обе не очень тонкие, не отставшие, без осадки (закальца), упругий, к пальцам не пристающий.

Вкусом приятный, не пресный, ниже слишком кислый. И такой хлеб для желудка удобоваримый, питательный и совершенно здоровый.

При чем нужно заметить, что горячий и слишком свежий хлеб, не легко соединяется с человеческою слюною, и для того становится обременительным для желудка, а иногда производит и воспаление кишок.

При наборе текста старался соблюдать правила современного языка для удобного чтения и понимания, но отдельные слова решил сохранить так, как они записаны в оригинале, но в современной транскрипции. В следующей публикации будет еще интереснее…